Эксклюзивный шеф-повар Олимпийского парка в Сочи и бренд-шеф ресторана Aqua Food Club Христос Нанос на кухне проводит по пятнадцать часов в день. На интервью он приехал сразу после закупок: все продукты шеф выбирает сам, лавируя между главными рынками Севастополя. Не жалея времени и сил на поиски самых свежих и правильных ингредиентов.
Христос Нанос 25 лет на кухне. Англия, Франция, Германия, Италия, Голландия, Португалия — последние четыре года работает в России. В Севастополе бренд-шеф презентует греческое меню в Aqua Food Club 30 июня. В преддверии грандиозного открытия панорамного ресторана-амфитеатра у моря, Христос рассказал о том, почему не скучает по Греции и что такое средиземноморская кухня по-севастопольски.
— Чем уникален ресторан Aqua Food Club?
— В его меню есть как гамбургеры и пицца, так VIP-блюда и гриль-меню. Я использую греческий мангал — это крутящийся шампур, мясо еще сочнее, получается совсем другой вкус! У нас настоящее оливковое масло, сыр фета, оливки и маслины – все из Греции. Здесь супер профессиональное оборудование – это печь пароконвектомат с коптильней, машинка для производства домашней пасты фреска.
— Что вы посоветуете попробовать в меню Aqua Food Club в первую очередь?
— Смотря, что хочет гость. Если я предложу ему баранину на вертеле по-гречески, а он не хочет мясо? Сначала нужно решить из чего выбирать: рыба, мясо, морепродукты. А потом я предложу из того, что у меня есть самое свежее.
— А что есть в меню греческого ресторана, который вы открываете, чего в других заведениях Севастополя не найти?
— Почти все. Да, есть тот же свиной шашлык, но он под моим фирменным маринадом. Куриная грудка есть везде, но я ее готовлю со своими специями и по своей технологии. В остальном вы не найдете крем-суп с хумусом и телятиной, мидии ахнисто с анисовым соусом, греческий плов Мидопилафо, барабульку в виноградных листьях с ялтинским луком. Почитайте меню!
— Помимо обилия рыбы и морепродуктов, овощей и оливкового масла, что отличает греческую кухню?
— Еще больше овощей. Мы любим их в свежем виде и сильно не жарим. В греческих блюдах нет огромного количества ингредиентов: только хороший и свежий продукт, соль, перец. Больше ничего не надо. Мы не перебиваем вкус сложными соусами, как, например, апельсиновым, не жарим-варим-запекаем, а потом чем-то еще поливаем, не добавляем карамелизированный лук. Такое мы не любим. Лучше возьмем креветки, зубчик чеснока, соль, перец, оливковое масло и все!
— Какие крымские продукты отметите?
— Сезонная рыба – барабуля, ставрида. Свежие мидии и рапаны. Реже бывает морской гребешок. Здесь хорошее мясо.
— Из чего состоит лично ваше меню на каждый день?
— Я устаю и почти не ем. Не планирую меню. У меня нет строгих предпочтений, и это не только греческая кухня. Есть хороший стейк? Приготовлю его по-итальянски. Главное — это продукт. Если я готовлю себе – то из того, что у меня на кухне самое свежее. Есть морской еж? Значит, сделаю уху по-русски или приготовлю его на мангале.
— Христос, о чем вы думаете, когда готовите?
— Слева и справа от меня всё перестает существовать. Я разговариваю с продуктами и слушаю их. Как закипает масло. Если это рапаны, их ни в коем случае нельзя пережарить. Одна минута разницы, и они станут жесткими, блюдо пропало, я его не подам. Я весь сконцентрирован в процессе. Это мой космос и это мой мир. Я вырос на кухне.
— Вы из семьи повара?
— Я родился в городе Марафон. У моего отца была таверна. Все детство я провел в греческой таверне, где работал с 5 лет. Сначала официантом, потом в 12 лет на мангале, а в 15 — стал поваром. Дед был фермером, делал молочные продукты. Мама с острова Крит, а папа вырос в горах, так что в моей крови — море и горы. Я не могу жить без этого, без настоящих морепродуктов, мяса и молочных продуктов.
— Что вам нравится в Крыму и Севастополе?
— Климат почти как в Греции, средиземноморский. Природа. Здесь хорошее вино. Я чувствую себя как дома. Даже названия все греческие: Севастополь, Симферополь, Ялта, Форос, Херсонесус. Есть здесь и греки, поэтому сильной ностальгии, как когда я был в северных городах России, я не испытываю.
— Какие блюда вы презентуете 30 июня на открытии Aqua Food Club?
— Это будет «Мильфей из семги», «Ростбиф Вителло тоннато» (дословно переводится как «телятина тунцовая» — прим. ред.) под крем-соусом, в который входит тунец – то есть это рыба и мясо вместе. Буду готовить салат Венециано с морепродуктами, апельсином и куриным филе, салат Киприаки с запеченной свеклой, жареным халуми (греческий сыр – прим. ред.) и фундуком. Это новые и неповторимые вкусы. Попробовав такую кухню-фьюжн, люди понимают, что мы живем в 2018-ом году. И уже нет дороги назад.
Напомним, 30 июня в Севастополе состоится официальное открытие нового ресторана средиземноморской кухни AQUA food club. В программе — шоу и розыгрыш призов, мастер-классы. Также бренд-шеф из Греции Христос Нанос представит меню ресторана и приготовит свои фирменные блюда.
Начало сбора гостей в 19:00 – 20:00. Ресторан находится на набережной отельного комплекса «Аквамарин» по адресу улица Парковая, 9.